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Alain Faujas | Le Monde le 23.12.2007

Matières premières : La mayonnaise prend

mercredi 26 décembre 2007 par Alain Faujas

Ce n’est ni l’or, ni le pétrole, ni même le blé de notre pain quotidien qui illustrent le mieux la frénésie qui a saisi le prix des matières premières et ses conséquences pour notre économie domestique : c’est la mayonnaise.

Elle est la matière première de nos fêtes, lorsque s’annoncent le tourteau et surtout la reine dans la famille des crustacés, la langouste. La mayonnaise est elle-même composée d’un certain nombre d’autres matières premières, que le plus humble maître queux n’a aucun mal à "faire prendre", s’il mélange avec vigueur le jaune d’œuf, le vinaigre de vin, l’huile et la moutarde.

La lettre d’European Briefing, éditée en décembre par Euro RSCG, a chiffré les dégâts survenus en un an : le prix des oeufs a progressé de 25 % et celui du vinaigre, de 10 % à 30 %.

La graine de moutarde brune canadienne a pris 31 % et Marc Désarménien, patron de la maison Fallot, de Beaune (Côte-d’Or), qui fabrique sa pâte à la meule de pierre, se désespère de n’avoir augmenté "que" de 5 % sa moutarde à l’ancienne.

L’huile ? Une vraie catastrophe. "La récolte de tournesol a été médiocre dans la région de la mer Noire à cause de la météo, note Antoine de Gasquet, président de la maison de courtage Baillon-Intercor. La hausse a aussi résulté de la demande asiatique et du développement du biodiesel à base d’huiles, et dont la concurrence est une plaie pour les produits alimentaires."

Olivier Marchand, président de Bénédicta et du Syndicat national des fabricants de sauces condimentaires, achetait l’huile de tournesol 600 euros la tonne, il y a six mois. "Ce vendredi 21 décembre, je la paie 1 240 euros, dit-il. C’est très préoccupant, car 85 % de nos ingrédients ont augmenté de 25 % à 100 %. Au mieux, nous pourrons répercuter sur le consommateur entre 3 % et 6 %."

Au train où "prend" la mayonnaise, Nicolas Sarkozy n’a pas fini de nous inciter à "travailler plus pour gagner plus".

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